O food cost (custo dos alimentos) é um dos indicadores mais importantes para a rentabilidade de um restaurante. Se não sabes quanto custa realmente cada prato que serves, estás a gerir o negócio às cegas.
Neste guia, explicamos como calcular o food cost, qual a percentagem ideal, e partilhamos dicas práticas para reduzir custos sem comprometer a qualidade.
O que é food cost?
O food cost é a percentagem do preço de venda de um prato que é gasta em ingredientes. Em outras palavras:
Food Cost = (Custo dos Ingredientes / Preço de Venda) × 100
Por exemplo, se um prato custa 3€ em ingredientes e vendes por 12€:
Food Cost = (3€ / 12€) × 100 = 25%
Qual a percentagem de food cost ideal?
Para a maioria dos restaurantes, o food cost ideal situa-se entre:
| Tipo de restaurante | Food Cost ideal |
|---|---|
| Restaurante tradicional | 28% – 35% |
| Restaurante de luxo / fine dining | 30% – 40% |
| Fast food / snack | 25% – 32% |
| Cafetaria / pastelaria | 20% – 28% |
Importante: food cost muito baixo pode significar qualidade inferior ou preços excessivos. Food cost muito alto pode significar desperdício, roubo ou preços de venda baixos.
Como calcular o food cost de um prato (passo a passo)
Passo 1: Lista todos os ingredientes
Escreve a ficha técnica do prato — todos os ingredientes e as quantidades exatas:
Exemplo: Bacalhau à Brás
- Bacalhau desfiado: 150g
- Batata palha: 80g
- Ovo: 2 unidades
- Azeite: 30ml
- Cebola: 50g
- Azeitonas: 20g
- Salsa: 5g
Passo 2: Calcula o custo de cada ingrediente
Usa o preço de custo (o que pagaste ao fornecedor, não o preço de varejo):
- Bacalhau: 15€/kg → 150g = 2,25€
- Batata palha: 4€/kg → 80g = 0,32€
- Ovo: 3€/dúzia → 2 ovos = 0,50€
- Azeite: 8€/litro → 30ml = 0,24€
- Cebola: 2€/kg → 50g = 0,10€
- Azeitonas: 6€/kg → 20g = 0,12€
- Salsa: 4€/kg → 5g = 0,02€
Custo total dos ingredientes: 2,25 + 0,32 + 0,50 + 0,24 + 0,10 + 0,12 + 0,02 = 3,55€
Passo 3: Calcula o food cost
Se vendes o Bacalhau à Brás por 14€:
Food Cost = (3,55€ / 14€) × 100 = 25,4%
Este prato está dentro da margem ideal.
O que incluir no cálculo do food cost?
Inclui sempre:
- Custo bruto dos ingredientes (o que pagaste ao fornecedor).
- Perdas na preparação (descasque, corte, peso após cozedura).
- Guarnições e acompanhamentos incluídos no prato.
Não incluas:
- Mão de obra (salários da cozinha).
- Overhead (renda, luz, água, marketing).
- Embalagens (contabilizam-se separadamente em takeaway).
Como reduzir o food cost sem perder qualidade
1. Negocia com fornecedores
Compra em maior volume, estabelece contratos de longo prazo e compara preços regularmente.
2. Reduz o desperdício
- Faz inventários regulares — sabe o que tens e quando expira.
- Usa o sistema FIFO (First In, First Out) — usa primeiro o que chegou primeiro.
- Controla as porções — padroniza para evitar excesso.
3. Aproveita tudo
Cascas, ossos e restos podem virar:
- Caldo de legumes ou de carne.
- Molhos e temperos.
- Pratos do dia (aproveita ingredientes que sobram).
4. Revisa o menu regularmente
Retira ou reprifica pratos com food cost alto e pouca procura. Destaca pratos com margem elevada no menu digital.
5. Controla o stock
Roubo e desperdício são inimigos silenciosos do food cost. Implementa:
- Registo de entradas e saídas.
- Contagem periódica do stock.
- Câmaras de segurança na zona de armazenamento.
Food cost global vs. food cost por prato
Food cost por prato ajuda-te a precificar corretamente cada item do menu.
Food cost global (total de custos de alimentos / total de vendas de alimentos) dá-te uma visão geral da cozinha.
Ambos são importantes. Calcula o food cost por prato para novos itens e o global mensal para controlar a saúde financeira.
Pratos mais rentáveis: o que vender mais
Alguns pratos têm naturalmente food cost baixo e preço de venda alto:
- Pasta e risotto: custo baixo, percebido como premium.
- Sobremesas: margens muito elevadas (costam 0,50€, vendem-se a 4€).
- Café: uma das maiores margens do restaurante.
- Vinho da casa: compras a 2€, vendes a 8€–12€.
Destaca estes itens no teu menu digital com fotos apetitosas para aumentar vendas.
Perguntas frequentes
Food cost inclui bebidas?
Não. Bebidas têm o seu próprio indicador: beverage cost. Calcula-se da mesma forma, mas apenas para bebidas.
Qual a diferença entre food cost e gross profit?
Food cost é a percentagem do custo dos alimentos. Gross profit (margem bruta) é o que sobra depois de pagar os ingredientes. Se o food cost é 30%, a gross profit é 70%.
Como faço o inventário de stock?
Conta tudo o que tens no armazém e na cozinha no final do mês. Multiplica as quantidades pelo preço de custo. Compara com o mês anterior para ver tendências.
Posso ter food cost abaixo de 20%?
Podes, mas é raro e pode indicar preços muito altos ou qualidade inferior. A maioria dos restaurantes de qualidade trabalha entre 25% e 35%.
Conclusão
Calcular o food cost não é apenas contabilidade — é estratégia. Quando sabes exatamente quanto custa cada prato, podes precificar com confiança, identificar desperdício e maximizar a rentabilidade.
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